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仪征雀脯菜

2011-07-13 07:19:31 作者:仪宣 浏览次数:0 网友评论 0
核心提示:  江苏仪征地区的雀脯菜,自古即扬名京师,被誉为美味。清代乾、嘉时期,真州(仪征古名)坛装雀脯就行销于市。
  江苏仪征地区的雀脯菜,自古即扬名京师,被誉为美味。清代乾、嘉时期,真州(仪征古名)坛装雀脯就行销于市。
  仪征雀脯菜,选料严谨就是以肥嫩、味鲜的麻雀脯为主料。再次将几款雀脯菜肴介绍一下。
  
  熘雀脯
  主料:麻雀脯肉300克。
  配料:净青椒100克。
  调料:鸡蛋清1只,绍酒、精盐、酱油、醋、白糖、葱姜末、蒜泥、水淀粉、麻油、猪油等各适量。
  制法:
  1.将麻雀脯肉洗净,沥去水,逐个用刀轻轻打吞刀,放入碗中,加鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀;青椒切成小菱形块。
  2.炒锅上火烧热,舀入猪油,烧至四成热时,放入雀脯肉,用铁勺拨散,至白色时,沥去油。原锅仍置旺火上,留少许油,放入葱末、姜末、蒜泥炸香,放入青椒煸炒后,加绍酒、酱油、白糖和清水,烧沸,用湿淀粉勾芡,倒入雀脯肉,淋入醋和麻油,颠翻几下,装盘即成。
  此菜特点:脯肉细腻鲜嫩,酸甜味浓,为佐酒佳品。
  
  香炸雀脯串
  主料:雀脯肉100个,约750克。
  配料:鸡蛋4只,面包屑250克,香菜叶少许。
  调料:番茄酱1听,甜面酱1听,酱油、盐、味精、糖、绍酒姜、葱、胡椒粉、猪油等各适量。
  制法:
  1.先将雀脯肉打吞刀,加盐、绍酒、葱、姜、味精、胡椒粉,浸渍10分钟,挂全蛋糊,逐个滚上面包屑;用食用钎针穿起,每串10粒,待用。
  2.将甜面酱加糖、水、味精、麻油、醋调稀,装入小碟待用。番茄酱加糖、麻油调稀,盛入小碟待用。
  3.炒锅上火烧热,倒入猪油,烧至六成热时,放入雀脯串,炸至金黄色时捞起,沥油,呈发散形排入大盘中,中间用香菜叶点缀,配上两味跟碟即成。
  此菜特点:外脆内嫩,鲜酥干香,佐以跟碟,美味无穷。
  
  板栗烧雀脯
  主料:麻雀肉500克。
  辅料:板栗300克。
  调料:酱油、盐、糖、味精、蒜头、姜末、葱段、绍酒、猪油等各适量。
  制法:
  1.先将栗子用刀分别在皮上切十字花刀,然后下热油锅中炸透,待皮翻起时捞出,剥去皮,放入蒸笼中蒸烂待用。
  2.将炒锅上火烧热滑锅,倒入油,待油热时,倒入雀脯肉,炸成金黄色时捞起,沥油。锅内留少许油,放入姜片、葱段炸香,烹入汤汁,加酱油、盐、绍酒、糖,投入炸好的雀脯肉。烧开时撇去浮沫,移小火焖至酥烂,倒入蒸好的板栗,在小火上略(火靠)一会儿,调好口味,放入蒜瓣,用大火收浓汤汁。加猪油,淋少许醋,倒入盘中即成。
  此菜特点:雀脯肉汁浓味醇,食之兼有栗子香味,营养丰富,风味独特。
[作者:仪宣]
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