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腌鱼风鸡腊香浓

2011-01-01 00:07:21 作者:网文 浏览次数:0 网友评论 0

 
  腌鱼、腌肉、风鸡、风鹅,这些常常是过年时的美食。老扬州在年前要腌制咸鱼咸肉、风干鸡鱼,原因是腊月里天气寒冷干燥,腌腊食品可以保存,经久不坏。腌制的鱼肉,或用于春节家常佐餐,或应付春节突然来客招待,或留待春日蒸煮,或作为端午节包裹咸肉粽子。

  前两期,我们已经搜罗了灌香肠和腌肉的方法,本期,赶紧来学学腌鱼、风鸡的做法,将今冬浓浓的腊香留到明年吧!

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  风不好,鸡会变质发臭

  出场嘉宾:四季园草鸡店田师傅

  每逢过年,家家餐桌上几乎都要上一道“风鸡”,年前腌制风鸡,在昔日几乎成为习俗。风鸡那特有的醇香,总能让人嚼出过年特有的年味。

  做好风鸡并非如想象中那么容易,得根据多年的经验,选个恰当的时间,鸡风早了容易发霉变坏,风晚了就不入味,吃的时候没有那别具一格的咸鲜味。问过许多主妇,几乎都表示家里曾有老人会做,自己则不会做。据说,风不好,鸡肉就悄悄变质发臭,可见这是个技术活。

  选料

  全部用大公鸡

  四季园南大门草鸡店的田师傅介绍,风鸡必须用大公鸡,因为腌制后肉会有损耗,所以公鸡也是越大风出来的味道越好。

  清理

  放血去脏不拔毛 

  文峰路草鸡店的纪中介绍,风鸡最讲究的是把血放干净,开一个小口清理干净内脏,还一根鸡毛都不拔。这个是要技术的,风鸡也不能洗,如果内脏不弄干净,在肚里发臭,就不能吃了。

  调料

  盐和花椒不可少

  

  将盐和花椒炒热,稍微冷却一下,均匀地抹到鸡的肚子里去,反复揉搓,让鸡肚吃透作料,并留下一大把放在里面。再将原先的洞紧紧地封上,一般是用绳子扎紧,这样风鸡就算腌制完成了。

  晾晒

  最好在阴凉处风干 

  风鸡需要风干的是表皮,里面因为抹了作料会产生卤汁,卤汁可以改变鸡肉的味道,也可以使肉质细嫩。因此,风好的鸡必须悬挂在廊檐口下,经受腊月的寒风。约莫过了一个月,盐充分渗透到鸡肉内部,风鸡析出白色的盐晶,这时候鸡就算风好了。

  加工

  头天称第二天取 

  如果您想风鸡,又不会做,可在一些草鸡店买鸡加工。四季园南大门草鸡店、文峰路草鸡店等每年都提供风鸡加工,一般加工费7—8元/只。到了腊月底,全家人就可以忙活开了。将风鸡取下解开,拔去羽毛,用清水浸泡,去了咸头,然后放在锅内用文火慢慢烹制,待鸡肉酥烂、香气四溢时出锅,冷却后用手撕开装盘上桌。

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[作者:网文]
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